預制菜生產加工車間凈化設計指南
隨著經濟收入的提高和生活節奏的加快，老百姓對預制菜的需求越來越多，吸引了眾多食品品牌加入預制菜賽道，預制菜產業進入了高速發展期。 不過，在預制菜產業高速發展的同時也暴露出一些問題。其中，一些食品企業生產的預制菜由于多次出現菌落總數、大腸菌群甚至致病菌超標、引發食物中毒的問題，危害了消費者健康，屢屢被處罰和停產整頓，步入了行業尷尬的境地。 ?食品安全控制專業人士指出，部分預制菜產品之所以出現微生物嚴重超標的食品安全問題，一個關鍵原因是生產車間的衛生條件差。要保障預制菜食品安全，必須在預制菜生產過程中，設置凈化車間，以阻止微生物對食品的污染。而且，預制菜的種類很多，不同的預制菜食品凈化車間的凈化標準和設計也不可千篇一律，應根據不同的品種，合理設計和建造潔凈車間。
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什么是預制菜？ ?雖然預制菜是個大熱詞，但很多人對其定義還不是很清楚。那么，什么是預制菜呢？預制菜又有哪些種類呢？ ?相關食品安全標準指出，預制菜是以果蔬及制品、畜禽肉制品、水產品及制品等為原料，經粗加工、腌制或調味、熟制、包裝后殺菌或不殺菌，或不熟制和包裝后殺菌，食用前需加熱才可食用的非即食預包裝菜肴。根據生產工藝不同，預制菜可分為無后殺菌工藝的預制菜和有后殺菌工藝的預制菜2類。 ?根據原料不同，預制菜可分為3類： ?一是果蔬類預制菜，即采用水果、蔬菜為主要原料加工而成的食品。 ?二是畜禽類預制菜，以畜禽產品為主要原料加工而成。 ?三是水產類預制菜，采用水產品為主要原料加工而成。預制菜凈化車間如何布局？ ?在生產預制菜之前，預制菜生產企業和凈化工程建造商，應對預制菜生產廠房的結構要求有充分的了解。廠房和車間的設計與布局，應符合《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》規定。 ?使用新鮮果蔬為原料生產果蔬類預制菜，要設置單獨的去雜、清洗等粗加工車間。粗加工車間應明確進行標識，并設立工器具間。 ?以活的家禽、生鮮水產品為原料加工禽類預制菜、水產類預制菜，應設置獨立的宰殺、去雜、清洗等粗加工車間。 ?按照生產工藝布局和功能區要求，對作業場所合理分區： ?將原材料驗收區、原料倉庫、粗加工間、成品庫、工器具間、包材庫、外包裝間等設為一般作業區； ?將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設為準清潔作業區； ?將最終冷卻車間、內包裝車間等設為清潔作業區。 ?一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區應分隔設置，防止不同物品間的交叉污染。如何確定預制菜凈化車間的潔凈度？ ?車間凈化工程主要就是將一定空間范圍內的空氣中的微粒子、有害空氣、細菌等污染物排除，并將室內的溫度、潔凈度、室內壓力、氣流速度與氣流分布、噪音振動及照明、靜電控制在某一需求范圍內，以保證產品可以在穩定良好的環境下生產和制造。 ?達到要求的這樣一個穩定生產環境即稱為“無塵車間”，也叫“凈化車間”或潔凈室(Clean Room）、無塵室。無論外部條件怎么變化，其室內均能維持符合原先設定要求的潔凈度、溫濕度及壓力等性能。 ?在凈化車間裝修時，要保證這種功能性車間的空氣質量達到“相對無塵”的標準。不過，由于不同種類預制菜的原料和工藝不同，不同預制菜凈化車間的潔凈度要求也不同，下面簡要介紹幾種不同的凈化要求，供食品凈化車間設計人員參考。 ?1.生鮮食品類預制菜，消費者買回家后，要充分加熱、烹煮后才可食用，食品凈化車間凈化等級可定為30萬。這類預制菜包括未加熱和殺菌的凈菜，如宰殺/切割、清洗干凈的生鮮排骨、肉塊、魚塊、蔬菜段、土豆絲等。 ?2.半熟成品類預制菜，消費者買回家后，稍微加熱即可食用，凈化車間一般選擇10萬級。這類預制菜包括七八分熟、但未充分煮熟且含水量不高的肉丸、魚丸、肉片、魚片、雞排等。 ?3.高危食品類預制菜，消費者買回家后，稍微加熱即可食用，但極易腐敗變質的食品。這類預制菜有牛奶沙拉、酸奶沙拉、蛋羹等富含蛋白質、氨基酸、水分、礦物質、維生素等營養物質的食品，這些食品是微生物天然的良好培養基。如食品生產環節的細菌數量過多，則這類預制菜中的微生物會快速生長繁殖，人吃了之后，發生食物中毒的風險很大。
?這類高危食品的無塵車間的潔凈度要求很高，但因具體品種不同，其凈化等級也要根據多種因素而定。這些因素與食品安全質量、食品腐敗可能性、食品保質期有關，包括但不限于：食品中營養成分的滲透壓特性、營養成分含量、殺菌程度、保存條件、保存時間等。根據不同影響因子，確定預制菜中的高危食品車間的凈化等級，在1千級到1萬級之間。
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