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預(yù)制菜生產(chǎn)車間的分區(qū)和配置要求


   7月底,國家發(fā)改委在擴(kuò)大餐飲服務(wù)消費(fèi)方面發(fā)出明確通知,提出培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式,加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)推廣透明廚房。政策一出,一片嘩然,雖然爭議不斷,但不可否認(rèn)我國預(yù)制菜市場將迎來一片藍(lán)海。

小貼士

   預(yù)制菜,顧名思義它是針對(duì)烹飪制菜程序繁雜的特點(diǎn),運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè),對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作,經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝,再通過加熱或蒸炒等方式做出的熟食,具有保存期短、易腐爛變質(zhì)的特點(diǎn),需要冷凍存儲(chǔ)。

  今天,跟隨小編來了解一下預(yù)制菜供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)里預(yù)制菜基地——生產(chǎn)車間的分區(qū)和配置要求的相關(guān)知識(shí),也方便有相關(guān)建設(shè)需求的企業(yè)獲取一手信息。


圖片


不同類型預(yù)制菜具體產(chǎn)品分區(qū)和要求有所不同。



01

冷藏即食菜肴


   冷藏即食菜肴包裝間設(shè)計(jì)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》(GB 50457),潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí),或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》(GB 50687),潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí),鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。

一般作業(yè)區(qū):原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)等。

圖片

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品貯存區(qū)、熱加工區(qū)(含熟制熱加工區(qū))等。

清潔作業(yè)區(qū):即食菜肴冷卻區(qū)、內(nèi)包裝間等。

關(guān)

原料預(yù)處理
畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類食品原料預(yù)處理場所應(yīng)分隔或分離;即食原料預(yù)處理場所應(yīng)獨(dú)立設(shè)置,與非即食原料分隔,并明確標(biāo)識(shí),避免交叉污染。

獨(dú)立隔間
冷藏即食菜肴熱加工、冷卻、包裝,冷藏即食蔬果類原料加工(清洗、切分、消毒、漂洗)等生產(chǎn)場所應(yīng)獨(dú)立隔間,其面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。消毒后的工用具、容器或者接觸直接入口食品的工用具和容器,應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)。

包裝間
冷藏即食菜肴包裝間設(shè)計(jì)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》(GB 50457),潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí),或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》(GB 50687),潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí),鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。

環(huán)境溫度要求

包裝間環(huán)境溫度低于5℃的,操作時(shí)間不作限制;

包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃(含)的,菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間應(yīng)≤90分鐘;

包裝間環(huán)境溫度處于15℃至21℃(含)的,菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘;

包裝間環(huán)境溫度高于21℃的,菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘,且菜肴表面溫度應(yīng)≤15℃



02

冷藏即食果蔬類


一般作業(yè)區(qū):原料驗(yàn)收區(qū)、挑揀區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)等。

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):清洗區(qū)、蔬菜切分區(qū)、水果消毒區(qū)、水果漂洗區(qū)等。

清潔作業(yè)區(qū):水果切分區(qū)、蔬菜消毒區(qū)、蔬菜漂洗區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。

環(huán)境溫度要求

冷藏即食蔬果準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于10℃

冷藏即食蔬果清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。

冷藏即食蔬果成品庫環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。


03

其他非即食冷藏預(yù)制菜類


一般作業(yè)區(qū):原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)等。

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、熱加工區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。



04

配套設(shè)施要求


倉儲(chǔ)設(shè)施
   需冷藏貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制菜應(yīng)配備冷藏庫,冷藏庫環(huán)境溫度應(yīng)為0℃—10℃,冷藏即食蔬果成品庫環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。

   冷藏庫應(yīng)具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺(tái),同時(shí)與車輛對(duì)接處應(yīng)有防撞密封設(shè)施。

   冷藏庫門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置,并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)識(shí)。

   冷藏庫應(yīng)配置溫濕度監(jiān)測、記錄、報(bào)警、調(diào)控裝置。冷藏庫溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置,建筑面積大于100m2的冷庫,溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個(gè)。

洗手設(shè)施
   洗手設(shè)施采用非手動(dòng)式,配備冷熱水設(shè)施

清潔消毒設(shè)施
   應(yīng)設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料獨(dú)立清洗水池。

   接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用,與清2.潔用具及接觸非即食食品的工用具、容器清洗水池分開。

   采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置,溫度監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。

通風(fēng)消毒設(shè)施
   根據(jù)生產(chǎn)過程需要,配備通風(fēng)排氣、空氣過濾設(shè)施。

   冷藏即食菜肴包裝間和冷藏即食蔬果準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)配備通風(fēng)、空氣過濾等設(shè)施。

   根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。

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